Chất béo bão hòa có thực sự gây hại cho tim mạch?
Những lầm tưởng về chất béo (Phần 5)
Trong loạt bài này, chúng tôi sẽ phân tích những ảnh hưởng thực tế đối với sức khỏe của dầu thực vật và liệu đây có phải là lựa chọn thay thế tốt hơn cho chất béo bão hòa hay không. Hãy theo dõi loạt bài này để tìm hiểu xem thứ bạn đang sử dụng để nấu ăn có thực sự là lựa chọn tốt nhất hay không.
Phần 1: Mối quan hệ giữa dầu thực vật và nguy cơ ung thư
Phần 2: Ba lý do chính khiến dầu thực vật vẫn được khuyên dùng mặc dù có rủi ro về sức khỏe
Phần 3: Chất béo bão hòa thích hợp cho nấu ăn ở nhiệt độ cao
Trong hơn nửa thế kỷ qua, các cơ quan y tế lớn đã nói với người dân rằng nên hạn chế chất béo bão hòa để ngăn ngừa bệnh tim.
Tuy nhiên, ngày càng có nhiều nhà khoa học và nhà nghiên cứu đặt ra nghi vấn về lập luận trên. Họ cho rằng chất béo bão hòa có thể không gây hại và không nên quá hạn chế việc tiêu thụ loại chất béo này.
Vấn đề trong lời giải thích khoa học
Các nhà khoa học của hai bên đang xem xét các nghiên cứu khác nhau về chất béo bão hòa và đưa ra những kết luận khác nhau về ảnh hưởng đối với sức khỏe của chất béo này.
Các hướng dẫn phương pháp ăn uống hiện tại dựa trên “giả thuyết về cách ăn kiêng tốt cho tim mạch,” cho rằng chất béo bão hòa là nguyên nhân hàng đầu gây nên bệnh tim mạch.
Lý thuyết này cho rằng việc tiêu thụ thực phẩm có chứa chất béo bão hòa sẽ làm tăng LDL cholesterol (còn gọi là cholesterol không tốt). LDL cholesterol tích tụ trong các mạch máu, tạo thành các mảng xơ vữa động mạch làm hẹp mạch máu và cuối cùng là ngăn chặn lưu thông máu, gây ra bệnh mạch vành.
Tuy nhiên, mối liên hệ giữa LDL cholesterol và bệnh tim cũng như vai trò của chất béo bão hòa trong việc gây ra bệnh tim là không rõ ràng.
Hướng dẫn Phương pháp Ăn uống cho người Mỹ khuyến nghị nên hạn chế chất béo bão hòa ở mức 10% hoặc thấp hơn lượng calorie hàng ngày. Trong khi đó, Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyên nên duy trì lượng chất béo bão hòa ở mức 5% đến 6% lượng calorie hàng ngày.
Bằng chứng ủng hộ mối liên hệ giữa chất béo bão hòa và bệnh tim
Lập luận ủng hộ việc hạn chế lượng chất béo bão hòa dựa trên bằng chứng cho thấy rằng thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa sẽ làm giảm mức cholesterol và các nguy cơ xảy ra biến cố tim mạch. Tuy nhiên, thông thường, tổng tỷ lệ tử vong không cải thiện đáng kể.
Ông Peter Clifton, nhà nghiên cứu dinh dưỡng, giáo sư tại Đại học Nam Úc (University of South Australia), nói với The Epoch Times rằng, “Các nghiên cứu can thiệp đã được thực hiện vào những năm 60 và 70… và cho thấy rằng có lợi ích nhỏ [khi thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa], nhưng không mạnh về mặt thống kê.”
Ông Clifton là người khuyến nghị thay thế chất béo không bão hòa đa bằng chất béo bão hòa. Ông cho biết bằng chứng mạnh mẽ ủng hộ giả thuyết phương pháp ăn uống tốt cho tim mạch đến từ các nghiên cứu đoàn hệ theo dõi các quần thể lớn.
Tuy nhiên, không giống như các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng,nghiên cứu đoàn hệ không thể chứng minh mối quan hệ nhân quả.
Vì các nhà nghiên cứu không thể kiểm soát các yếu tố trong cuộc sống của những người tham gia, bao gồm cả lựa chọn cách ăn uống, nên bất kỳ mối quan hệ nào cũng chỉ dựa trên việc phân tích mối tương quan [giữa các biến]. Các nghiên cứu đoàn hệ cũng được thực hiện trong thời gian dài, vì vậy một số người tham gia có thể bị lạc mất trong quá trình theo dõi. Điều này có thể dẫn đến sai lệch trong kết quả.
Bằng chứng chống lại mối liên hệ giữa chất béo bão hòa và bệnh tim
Các nhà khoa học phủ nhận các khuyến nghị về phương pháp ăn uống hiện tại để giảm lượng chất béo bão hòa nhấn mạnh rằng có rất ít bằng chứng trợ giúp cho các giải pháp can thiệp đó.
Các nhà khoa học thường trích dẫn các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng lớn cho thấy việc giảm chất béo bão hòa hoặc thay thế bằng chất béo không bão hòa đa là không có tác dụng hoặc thậm chí còn gây hại.
Vào những năm 1990, thử nghiệm trên gần 49,000 phụ nữ sau mãn kinh cho thấy việc giảm lượng chất béo bão hòa trong bữa ăn xuống mức dưới 10% hoặc không thay đổi cách ăn không ảnh hưởng đến bệnh tim hay giảm cân.
Nghiên cứu từ năm 1966 đến 1973 cho thấy việc thay thế chất béo bão hòa bằng dầu đậu nành giúp làm giảm LDL cholesterol nhưng nguy cơ tử vong tăng hơn 60% và nguy cơ bị bệnh tim tăng hơn 70%.
Cuộc khảo sát mạch vành ở Minnesota cũng báo cáo những kết quả tương tự: mức LDL cholesterol giảm trong khi nguy cơ tử vong và các biến cố tim mạch tăng lên.
Vào năm 2020, 12 nhà nghiên cứu đã cùng công bố bài tổng quan mới nhất trên Tập san Journal of the American College of Cardiology (JACC). Các tác giả viết, “Sữa nguyên kem, thịt chưa chế biến, và chocolate đen là những thực phẩm dồi dào SFA (chứa rất nhiều acid béo bão hòa) với cấu trúc phân tử phức tạp không liên quan đến việc tăng nguy cơ bị CVD [bệnh tim mạch]. Các bằng chứng hiện có không ủng hộ việc hạn chế ăn những thực phẩm như vậy.”
Theo các nghiên cứu thuần tập, các tác giả cho biết những lợi ích nhìn nhận từ việc thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa đa “có thể là do tác dụng hữu ích của acid béo không bão hòa đa và không nhất định là tác dụng phụ của SFA.”
Ông Clifton nói, “Tác động của chất béo bão hòa và việc tăng LDL cholesterol là khá nhỏ. Vì vậy, [tác động của] chất béo này không thực sự mạnh mẽ.”
Bài tổng quan trên Cochrane vào năm 2020 kết luận rằng sự thay thế này làm giảm 17% nguy cơ xảy ra biến cố tim mạch nhưng không ảnh hưởng đến tỷ lệ tử vong chung.
Ngoài ra, trong một bài bình luận năm 2021, các tác giả nhấn mạnh rằng các nghiên cứu cho thấy rằng việc giảm chất béo bão hòa không làm giảm tổng tỷ lệ tử vong, tỷ lệ tử vong do tim mạch, tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành, các cơn nhồi máu cơ tim gây tử vong và không gây tử vong cũng như các biến cố bệnh mạch vành.
Không phải tất cả chất béo bão hòa đều có tác dụng như nhau
Các tác giả của báo cáo JACC lập luận rằng không phải tất cả các acid béo bão hòa đều như nhau, vì vậy các chuyên gia y tế nên xem xét nguồn [của chất béo] thay vì tổng lượng tiêu thụ chất béo bão hòa.
Acid lauric, là chất béo bão hòa có chiều dài trung bình thường được tìm thấy trong dừa, làm tăng mạnh LDL cholesterol; do đó, một số nghiên cứu cho rằng acid lauric làm tăng nguy cơ tim mạch. Tuy nhiên, các nghiên cứu về dầu dừa chưa tinh chế cho thấy acid lauric có tác dụng bảo vệ tim mạch tổng thể.
Bơ động vật có nhiều acid palmitic, là chất béo bão hòa khác có tác dụng làm tăng mạnh LDL cholesterol. Tuy nhiên, phân tích tổng hợp về bơ cho thấy acid palmitic có tác dụng bảo vệ tim mạch.
Khoảng 70% sản phẩm từ sữa là chất béo bão hòa, tuy nhiên các nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ nhiều sản phẩm từ sữa có tác dụng bảo vệ tim. Sữa có chất béo bão hòa chuỗi ngắn, có liên quan đến tác dụng bảo vệ tim mạch.
Thịt bò đã được chứng minh là có tác dụng tương đối trung tính với bệnh tim. Mặc dù thịt bò thường được cho là có hàm lượng chất béo bão hòa cao, nhưng chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa chiếm khoảng 50% đến 60% chất béo trong thịt bò.
Theo lập luận của nhà nghiên cứu béo phì Zoe Harcombe, người có bằng tiến sĩ dinh dưỡng về sức khỏe cộng đồng, trái ngược với quan điểm phổ biến, nguồn chất béo bão hòa chính có thể không phải là thực phẩm từ động vật mà là thực phẩm chế biến sẵn.
Hướng dẫn Cách ăn uống cho người Mỹ giai đoạn 2020-2025 cho thấy thực phẩm chế biến chiếm 42% lượng chất béo bão hòa mà người Mỹ từ 1 tuổi trở lên tiêu thụ. Mặt khác, thực phẩm từ động vật, bao gồm sữa, thịt và gia cầm, chiếm 27%.
Chất béo bão hòa thường được thêm vào thực phẩm chế biến để kéo dài thời hạn sử dụng và cải thiện kết cấu.
Thực phẩm chế biến sẵn cũng chứa nhiều đường, và giáo sư Benjamin Bikman, chuyên gia sinh học tế bào tại Đại học Brigham Young với bằng tiến sĩ về năng lượng sinh học, nói với The Epoch Times rằng sự kết hợp giữa chất béo bão hòa và carbohydrate tinh chế là độc hại nhất.
Đường trong máu oxy hóa LDL cholesterol, tạo ra LDL cholesterol nhỏ, dày và dễ bị xơ vữa động mạch hơn. Đường cũng làm tăng nồng độ triglyceride trong mạch máu. LDL cholesterol bị oxy hóa và mức triglyceride trong máu tăng cao là những yếu tố nguy cơ gây ra bệnh tim.
Mọi thứ trở nên phức tạp hơn khi nghiên cứu cho thấy LDL cholesterol có thể không phải là yếu tố dự báo tốt nhất cho nguy cơ tim mạch.
Ngọc Thuần biên dịch
Quý vị tham khảo bản gốc tại The Epoch Times
