Chuyên gia sức khỏe cho biết thịt đỏ không phải là thực phẩm nguy hiểm nhất

Tập san Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ gần đây đã công bố một nghiên cứu tiết lộ một số tương quan đáng ngạc nhiên về ảnh hưởng của khoai tây chiên đối với tỷ lệ tử vong ở người.

Nếu tìm kiếm trên Google với từ khoá thực phẩm không tốt cho sức khỏe nhất, thì thịt đỏ và thịt đã qua chế biến sẽ chiếm phần lớn kết quả. Tuy nhiên, theo Tiến sĩ Eric Berg, một bác sĩ chỉnh hình và là tác giả sức khỏe nổi tiếng chuyên về nhịn ăn gián đoạn và ketosis lành mạnh thì một món snack giòn khác còn nguy hiểm hơn.

Người Mỹ, Úc và Anh yêu thích món khoai tây chiên—được làm từ khoai tây thái lát mỏng và chiên ngập dầu cho đến khi giòn—thậm chí có cả một ngày lễ được gọi là Ngày khoai tây chiên Quốc gia (National French Fry Day) được tổ chức hàng năm vào ngày 13/07.

Tổ chức Y tế Thế giới đã phân loại các loại thịt chế biến sẵn như thịt xông khói, xúc xích, giăm bông, và các loại khác là chất gây ung thư nhóm 1, tương đương với mức độ nguy hiểm của amiăng và thuốc lá, nhưng ông Berg cho biết khoai tây chiên có thể có hại hơn do chứa các sản phẩm glycat hóa bền vững (advanced glycation end products), chất béo trans, glyphosate, và các tác dụng phụ chưa biết có thể phát triển theo thời gian.

Mặc dù mối tương quan không ngụ ý quan hệ nhân quả, nhưng dưới đây là một số lý do có thể làm những người ghiền khoai tây chiên muốn suy nghĩ lại về việc ăn món này:

Sự kết hợp tai hại giữa tinh bột và chất béo ở nhiệt độ cao

Lý do đầu tiên khiến khoai tây chiên có khả năng là thực phẩm nguy hiểm nhất vì món ăn này là sự kết hợp giữa tinh bột và chất béo ở nhiệt độ cao.

Ông Berg cho biết: “Bất cứ khi nào bạn kết hợp một loại tinh bột hoặc carb với chất béo hoặc protein và đun nóng, bạn sẽ tạo ra một hợp chất được gọi là sản phẩm glycat hóa bền vững. Trong cơ thể, hợp chất này trở nên dính nhớt và khoá cứng tất cả các loại tế bào và mô của mắt, não, tim và thận, khiến các mô này không thể hoạt động bình thường.”

Các tác giả của nghiên cứu viết rằng thực phẩm chế biến bằng nhiệt có chứa hàm lượng cao các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs).

AGEs góp phần làm tăng căng thẳng oxy hóa (stress oxy hoá) và viêm, có liên quan đến bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch.

Chất béo trans

Thành phần tiếp theo là dầu hydro hóa, hay chất béo trans, chẳng hạn như dầu hạt bông hoặc dầu ngô.

Chất béo trans làm cho các tế bào giống như nhựa gây cứng các động mạch. Có những báo cáo rằng chất béo trans gây ra ung thư và nhiều tổn thương bên trong cơ thể. Rất nhiều loại thực phẩm không chứa dầu hydro hóa, nhưng không phải tất cả.

Thời nay, các loại dầu hạt như ngô, cải dầu, hạt bông, đậu nành, đậu phộng, dầu cây rum hoặc dầu hướng dương cũng đã được sử dụng để nấu các món chiên và các loại dầu này cũng tiềm ẩn nguy cơ gây hại.

Những loại dầu này tạo ra quá trình oxy hóa khi sử dụng ở nhiệt độ cao và gây viêm nhiễm cho cơ thể.

Chất độc thần kinh acrylamide

Hơn nữa, quá trình làm nóng khoai tây chiên tạo ra một chất độc cho thần kinh gọi là acrylamide, xuất hiện khi chiên ngập dầu một số loại rau củ.

Acrylamide là một chất hóa học được sử dụng để sản xuất những thứ như giấy và nhựa. Hóa chất này có trong một số loại thực phẩm, được cho là gây ung thư và bệnh Alzheimer vì ảnh hưởng đến các tế bào thần kinh.

Đường

Đường là thành phần tiếp theo; có trong khoai tây chiên và thường không ở dạng đường ăn thông thường mà là dextrose. Đây là chất tổng hợp và làm tăng lượng đường trong máu nhanh hơn.

Đường ăn có chỉ số đường huyết là 65, trong khi dextrose có chỉ số là 100.

Thực phẩm có chỉ số đường huyết cao có xu hướng làm tăng lượng đường trong máu, khiến cơ thể sản xuất nhiều insulin hơn, làm tăng nguy cơ béo phì, tiểu đường loại 2 và bệnh tim mạch.

Maltodextrin là một loại chất tạo ngọt phổ biến khác được sử dụng trong khoai tây chiên. Chất này được làm từ gạo, lúa mì hoặc bắp và không được phân loại là đường. Maltodextrin thường được sử dụng làm chất làm đặc hoặc chất độn giá thành rẻ, thường được sản xuất từ bắp biến đổi gene (GMO).

Theo FDA, bắp biến đổi gene an toàn và đáp ứng tất cả các tiêu chuẩn giống như cây trồng không biến đổi gene. Tuy nhiên, ông Berg nói rằng maltodextrin làm tăng lượng đường trong máu và tạo ra lượng insulin cao, gây ra nhiều biến chứng.

Ông giải thích thêm: “Bởi vì họ đã nguỵ tạo carbohydrate này thành polysaccharide (hoặc nhiều loại đường), nên họ có thể phân loại nó là tinh bột chứ không phải đường. Vì vậy khi bạn nhìn vào nhãn của thực phẩm, maltodextrin không nằm ở mục đường, mà là carbohydrates. Điều này làm cho thực phẩm có vẻ như là loại ít đường, nhưng xét về chỉ số đường huyết, maltodextrin có chỉ số cao nhất.”

Hoạt chất diệt cỏ glyphosate

Hoạt chất diệt cỏ glyphosate có thể ảnh hưởng trầm trọng đến hệ tiêu hóa.

Đây là một loại thuốc diệt cỏ được phun lên yến mạch, đậu lăng, đất, khoai tây, củ cải đường, và bắp.

Nghiên cứu chỉ ra glyphosate an toàn cho con người và vì nó giết chết một số vi khuẩn nên được phân loại là thuốc kháng sinh.

Tuy nhiên, ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy glyphosate có hại cho sức khỏe. Các nghiên cứu đã phát hiện glyphosate có thể ngăn chặn quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng ở trẻ sơ sinh.