Mới nhất
Tiêu điểm
Bình luận
Share
Email
Những điều thú vị về bánh Trung thu Quảng Đông truyền thống
Mở trang “Nguyệt bính chỉ” (bảng giá bánh Trung thu) ở Hồng Kông ngày xưa, tuy in ấn không tinh xảo đẹp đẽ như những tờ giới thiệu bánh Trung thu đóng thành tập sách ngày nay, nhưng bên trong đó ẩn chứa không ít tâm tư. Trang bìa mời họa sĩ vẽ bằng tay, lại thêm chữ viết do sư phó viết lên, một trang giấy mỏng manh, vừa đơn giản vừa rõ nét.
Xem cẩn thận danh sách tên các loại bánh Trung thu kiểu Quảng Đông, càng thú vị hơn: lòng đỏ trứng lạp xưởng gà quay nguyệt, đùi vịt đút lò nguyệt, kê du nguyệt, dừa sợi hạt sen nguyệt, ngân hà dạ nguyệt …. Rốt cuộc những loại bánh Trung thu này như thế nào? “Hiệp hội bánh Trung thu” năm đó ra đời và hoạt động như thế nào? Nhà nghiên cứu văn hóa Ôn Tá Trị (Wen Zuozhi) có niềm say mê đối với bánh Trung thu, thông qua tìm hiểu về các nhà làm bánh Trung thu cũ, tìm tòi tra cứu các loại tư liệu cũ, ông đã khám phá về bánh Trung thu kiểu Quảng Đông trước đây.
Từ những năm của thập niên 60, 70 của thế kỷ trước, có không ít quán trà đều sẽ làm bánh Trung thu vào đêm trước ngày Tết Trung Thu. Một số quán trà còn làm bánh theo bộ, ví như: Đắc vân, Cao thăng, Song hỷ, Vinh hoa, Đắc nam, Hương liên… Quán trà Liên Hương Lâu nằm ở khu Thượng Hoàn là một trong số ít những quán trà vẫn bảo lưu được kiểu cũ với hình thức tầng trên kinh doanh quán trà, còn tầng dưới bán bánh. “Nguyệt bính chỉ” là hình thức quảng cáo quan trọng thu hút khách mua của thời đó, các tiệm bánh lớn đều sẽ thiết kế tỉ mỉ, kiểu dáng bên ngoài của bánh Trung thu cũng sẽ tùy theo trào lưu của đương thời mà tạo ra.
Ông Ôn Tá Trị đã trưng bày một số vật phẩm về Tết Trung thu trong bộ sưu tập của mình, bao gồm khuôn làm bánh, bảng giá bánh Trung thu và giấy chứng nhận hội viên “Hiệp hội Bánh Trung thu”. Thông qua những vật phẩm sưu tầm này, ông chia sẻ điều tâm đắc của mình: “Đối với tôi, Tết Trung thu đều là một ký ức vô cùng vui vẻ, có rất nhiều đồ ăn, là khoảng thời gian quý giá, những người thân trong nhà vui vẻ thoải mái với nhau. Bao năm qua tôi đã sưu tầm bảo tồn rất nhiều đô vật liên quan đến Trung thu, cũng hy vọng thông qua những vật sưu tầm này, có thể tìm về những câu chuyện cũ về Tết Trung Thu.”
Ông Ôn giới thiệu, bánh Trung thu kiểu Quảng Đông có nguồn gốc từ Quảng Châu, xuất hiện vào cuối thời kỳ nhà Thanh. Đặc điểm của loại bánh này là dùng nước đường nhào với bột mì làm phần vỏ bánh, phần nhân bánh chủ yếu làm bằng hạt sen, đậu, các loại nhân hạt, phối hợp với số lượng trứng muối khác nhau. Ngày trước, bánh Trung thu lấy số lượng lòng đỏ trứng trong nhân để phân biệt giá cả, bánh càng nhiều lòng đỏ trứng càng đắt.
Bánh Trung thu Quảng Đông có nhân gà quay, vịt quay nổi tiếng trong danh sách
Mỗi một loại bánh Trung thu còn sẽ thêm các thành phần khác nhau tùy theo đặc sản nổi tiếng của địa phương và nhu cầu của mọi người. Ông Ôn Tá Trị lấy loại bánh Ngũ nhân nguyệt làm ví dụ. Ngũ nhân thường bao gồm quả trám, hạt dưa, hạt đào, mè, hạt hạnh nhân, 5 loại nhân này là được phần lớn các tiệm làm bánh truyền thống lựa chọn, những tiệm làm bánh khác nhau có cách phối chế nhân bánh khác nhau. Bánh “Lòng đỏ trứng gà, lạp xưởng, gà quay nguyệt” được nêu trong bảng giá bánh Trung thu của tiệm bánh Đắc Vân, chính là dùng ngũ nhân làm gốc, còn thêm lạp xưởng Kim Hoa, lòng đỏ trứng muối, và thêm gà quay xé sợi, có vị thơm mặn.
Ông Ôn chia sẻ: “Vì sao phải thêm gà quay? Là bởi vì người dân trước đây không phải lúc nào cũng có thịt gà để ăn, Tết Trung Thu là một ngày lễ lớn, các tiệm làm bánh sẽ dùng các vật liệu mà họ cho là tinh quý phối hợp làm nhân bánh, loại bánh như vậy có thể dùng để làm tặng phẩm hay để ăn đều thích hợp.”
Ngoài “gà quay nguyệt” ra, còn có “Đùi vịt treo lò nguyệt”, cũng là loại bánh có cách chế biến giống như vậy.
Cách đặt tên cho bánh Trung thu ngũ nhân cũng rất có ý tứ. Ví dụ như mới nhìn qua bánh “Ngân hà dạ nguyệt”, thì cũng không biết là gì, trên thực tế là khi làm loại bánh này thì sẽ có thêm một công đoạn so với bánh ngũ nhân thông thường. Đó là lột bỏ vỏ của hạt, chỉ giữ lại phần thịt màu trắng, như vậy chế ra loại nhân có màu trắng, người ta liền đặt cho nó cái tên “Ngân hà dạ nguyệt” đầy ý thơ này.
Còn có loại bánh có tên gọi là “Kê du nguyệt” (kê dung nguyệt), nghe tên bánh có vẻ liên quan đến thịt, trên thực tế đây là loại bánh Trung thu có nhân bằng đậu xanh. Ông Ôn giải thích: “Trước đây, khi rang đậu xanh thì cho thêm mỡ gà, màu sắc của đậu xanh và mỡ gà phối hợp bổ sung cho nhau, còn mang tới một mùi thơm đặc biệt. Về sau mọi người vì muốn bảo vệ sức khỏe nên phần lớn sẽ không còn dùng mỡ gà nữa.”
Về loại bánh Trung thu nhân hạt sen truyền thống, trước đây cũng có không ít kiểu loại, nhân hạt sen có nhân hạt sen vàng, nhân hạt sen trắng. Ông Ôn giới thiệu, bánh Trung thu dùng nguyên liệu chủ yếu là hạt sen cũng phân ra nhiều loại, như hạt sen hạt quả trám, hạt sen mứt táo, hạt sen ngân hạnh v.v.. Còn một loại bánh Trung thu mà hiện nay ít được ưa chuộng, chính là bánh “Gia liên nguyệt”, tức là trong nhân hạt sen thêm dừa sợi, vị rất đặc biệt.
Sự ra đời của “bánh lồng heo”
Trình tự làm bánh Trung thu tưởng chừng không có gì khó, nhưng muốn làm ra bánh ngon, vỏ mỏng nhân bánh nhiều, hình dáng đẹp, thì bước làm vỏ bánh là một bước phải trải qua nhiều học hỏi nghiên cứu, nếu lò nướng không tốt, độ ẩm không đủ, vỏ bánh sẽ có vết nứt. Các tiệm bánh trước khi làm bánh Trung thu, đều sẽ thử nướng một ít vỏ bánh trước, điều chỉnh tốt nhiệt độ và các yếu tố khác trong lò, kiểm tra vỏ bánh đã nướng thử trong lò.
Ông Ôn Tá Trị nói: “Một số tiệm bánh cảm thấy, dù sao đều là làm bánh (để thử lò), để không lãng phí, cho nên làm một số bánh với hình dáng thú vị, như hình con heo, đặt bên trong lồng heo bằng tre để tặng cho các em nhỏ, thu hút mời chào khách hàng.”
Loại “Trư tử bính” (bánh con heo) này không có nhân, vì được trang trí cùng với lồng tre rực rỡ, nên có tên là “Trư lung bính” (Bánh lồng heo), cứ như vậy từ Tết Trung Thu lưu truyền ra. Sau này khi nhựa plastic phổ biến, các tiệm bánh bèn làm lồng heo bằng nhựa 5 -6 màu sắc để trang trí “Bánh lồng heo”, xanh xanh đỏ đỏ rất thu hút ánh nhìn.
Vì sao bánh Trung thu truyền thống 1 hộp có 4 cái?
Xem bảng giá bánh Trung thu cũ thời trước đây, sẽ phát hiện phần lớn các hộp bánh đều là có bốn cái bánh trong một hộp. Ông Ôn Tá Trị giải thích, cách tính số lượng bánh này xuất phát từ bánh truyền thống của triều Đường. Trước đây, mâm bánh cưới trong lễ cưới của nhà gái là dùng cân để đong, thông thường bánh lễ ở Quảng Đông là 1 cân có 4 cái, mỗi cái nặng khoảng 4 lạng, cho nên mọi người đã thành thói quen mua 4 cái. Nhưng về sau có một số tiệm làm bánh vì muốn chiếm thị trường rộng lớn hơn, nên đã tạo nên bánh Trung thu nặng 5 lạng, liên tục thay đổi cho đến hiện nay mọi người đã quen với kích thước, trọng lượng bánh Trung thu truyền thống 5 lạng. Đối với bánh Trung thu ‘Tứ Hoàng’, do phải có đủ kích thước chứa 4 lòng đỏ trứng, vì thế cần phải làm thành bánh có trọng lượng 6 lạng, cho nên một hộp bánh Trung thu 4 lòng đỏ cũng được gọi là “Hộp cân rưỡi” hay “hộp 24 lạng”.
Ban đầu, bánh Trung thu được gói rất đơn sơ, chỉ cần một bản giấy nến cuộn lại là được, gần đến Tết Trung Thu thì dùng một ống tròn cuộn lại hình ống rồi bán. Ông Ôn cho biết về quá trình phát triển của bao bì bánh Trung thu: “Mọi người cảm thấy quà tặng thấm đầy dầu mỡ thì không đẹp, liền phát triển thành hộp giấy, đến những năm 70 thì phổ biến loại hộp sắt có hoa văn. Trong rất nhiều bảng giá bánh Trung thu đều ghi rõ, mua bánh Trung thu sẽ tặng hộp sắt, làm như vậy là để thu hút khách hàng.”
Nguồn gốc của “Hiệp hội bánh Trung thu”
Tết Trung thu là ngày lễ trọng đại của người Trung Quốc, người thân, bạn bè đều tặng quà cho nhau, bánh Trung thu là quà tặng cao cấp, đối với những người dân bình thường ở thành thị có thu nhập hạn chế, tạm thời cần bỏ ra một số tiền để mua bánh Trung thu là một khoản chi tiêu không nhỏ. Mặt khác, khi gần đến Trung thu, bánh Trung thu thường cung không đủ cầu, không phải cứ có tiền là sẽ mua được loại bánh mình yêu thích. Vì thế vào những năm 60, 70 của thế kỷ trước, các tiệm bánh lớn nhỏ đều phổ biến rộng Hiệp hội bánh Trung thu, miễn là tham gia trở thành hội viên của hiệp hội này, thì có thể mua bánh Trung thu theo hình thức ‘trả góp’.
Ông Ôn Tá Trị mở ra một chứng từ Hiệp hội bộ bánh Trung thu của tiệm bánh Đắc Như Lâu năm 1986 – “Hiệp hội bánh Trung thu – Tiệm bánh Trung thu Đắc Như Lâu 40 đồng”, nghĩa là hội viên chỉ cần mỗi tháng nộp 40 đô la Hồng Kông, Trung thu năm sau có thể có thể nhận 10 hộp bánh Trung thu, đồng thời còn được tặng kèm hai cái bánh xinh đẹp nhiều màu (Bánh lồng heo), với giá tiền này khá ưu đãi, cũng giúp cho tiệm làm bánh thuận tiện trong việc dự trù tính toán lượng nguyên liệu cần nhập và lượng bánh cần làm. Thông thường, số tiền nộp vào có thể dựa theo giá trị 1/10 của hộp bánh để thực hiện, cũng có thể chỉ cung cấp nửa phần (5 hộp).
Ông Ôn nói: “Hiệp hội bánh Trung thu là một cách thức bán bánh Trung thu đặc thù ở Hồng Kông trước đây, thời bây giờ kinh tế khá lên rồi, đóng tiền mỗi tháng sẽ tương đối rườm rà, Hiệp hội bánh Trung thu hiện nay là 1 lần đóng tiền chi phí cho cả năm. Bây giờ hiệp hội bánh Trung thu còn sót lại rất ít, tôi biết được một số tiệm bánh vẫn còn duy trì hiệp hội bánh Trung thu này chính là các tiệm Đại Đồng, Vinh Hoa, Kỳ Hoa.”
Hàng năm, vào đêm trước đến Tết Trung thu, ông Ôn Tá Trị đều vui vẻ đến các tiệm bánh kiểu cũ để khảo sát thực tế, thưởng thức các loại bánh Trung thu. Về bánh Trung thu ngũ nhân, ông Ôn cho rằng, nếu nhân bánh ép quá chặt, ăn vào cảm giác không ngon, bình thường các công ty lớn sản xuất bánh với số lượng lớn thì sẽ dùng máy móc tạo hình, khó mà kiểm soát độ cứng bên trong. Nếu bánh Trung thu ngũ nhân truyền thống được làm thủ công, mặc dù vẻ ngoài không đồng đều và hoàn chỉnh như sản xuất bằng máy móc, nhưng độ mềm xốp của bánh thích hợp, hương vị càng ngon.
